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分子廚藝. 首部曲, 揭開美食奧祕的科學革命

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    好吃，說不出道理嗎？其實美食背後隱含了各種科學原理，想抓住更對味的煮法，品嘗最滿足的料理嗎？你一定得先暸解「分子廚藝」── 美食絕對有道理，提升廚藝「靠科學」！ 一般人享受美食，大概從沒想過怎樣能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚製作點心時，最重要的就是控制溫度、水分和氣壓。不少人被似是而非的料理技巧所迷惑，始終搞不懂為何已照食譜去做，廚藝卻還是原地踏步！可見只知烹調步驟而說不出前因後果，將很難端出

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    提斯（Hervé This）
    分子美食之父，法蘭西學院物理院士、法國國家食品及農業局高級研究員，因創造分子美食學說之故，被譽為國寶級科學家。他不僅熱愛美食，更愛探討烹飪背後的化學與物理反應，巧妙地把實驗室變成了廚房。一九八○年代，提斯為了作出成功的舒芙蕾，一頭鑽進分子美食的研究裡，並與老搭檔克提（Nicolas Kurti）將這門科學定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風潮，也促使美食評論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學之謎。

    此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶 （ Pierre Gagnaire ） 聯手創造出許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實驗室分離出來，然後在廚房進行重組，就像「用一個一個音符創造旋律」般，發明出前所未有的新食物。這點很可能會演變成頂級前衛餐飲的未來趨勢。

    作者已出版多本著作，本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代表作，並發行英文版《Molecular Gastronomy： Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認識分子廚藝》（積木出版）等作品。在個人成就方面，提斯則獲得包括：法國廚師協會名譽會員、法國烹調學院名譽會員等多項榮譽。

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