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食物與廚藝 : 奶‧蛋‧肉‧魚 : 食物的起源、構成，以及各類食材變身為誘人美食的科學
- 作者： 馬基 (McGee, Harold) 著
- 其他作者：
- 其他題名：
- On food and cooking :: the science and lore of the kitchen
- 奶‧蛋‧肉‧魚
- 食物的起源、構成，以及各類食材變身為誘人美食的科學
- 出版： 臺北縣新店市 : 大家出版 :遠足文化發行
- 版本：初版
- 叢書名： better ;3
- 主題： 烹飪 , 食物
- ISBN： 9789868508842 (平裝): NT$400
- 資料類型: 圖書
- 內容註: 參考書目:面361-365 含索引 譯自：On food and cooking : the science and lore of the kitchen
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- 系統號： 005285551 | 機讀編目格式
館藏資訊
★國際專業廚師學會（IACP）2004年最佳食物類參考書★餐飲界權威JamesBeardFoundation2004年最佳食物類參考書試著回答以下問題：要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？如同牛津大學物理學家暨食物愛好者尼可拉斯‧克提（NicholasKurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻
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