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三民書局
法式家常料理一菜三吃 法國家庭善用當日大分量料理,巧妙變成未來兩天不同主菜的聰明方法,省時省食材,美味更勝常備菜! / [電子資源] :
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【將料理華麗變身的聰明烹調技巧】法國廚房裡的家常智慧將一種料理變化為三道菜色完全看不出是隔夜菜的聰明烹調技巧每天輕輕鬆鬆端出美味佳餚一次處理完大分量的食材，再變身為三天不同類型的主菜，不但不浪費，還可以省下許多烹調時間！這是法式家常料理獨樹一格的智慧，與做好大份量常備取用的日韓料理不同，讓一種料理藉由不同調理方式華麗變身，沒有剩菜感、不會吃膩，每天都有值得期待的新鮮美味。例如「普羅旺斯燉雞腿」：第一天烹煮多一些的雞腿肉，當天直接享用。第二天加入甜椒與吉利丁，做成雞肉凍。第三天則與蔬菜、水、辣椒粉等烹煮，做成香辣雞肉蔬菜湯。例如「白豆燉菜」：第一天將白腰豆與培根一起燉煮，當天直接享用。第二天加入豬肉、香腸與麵包粉烘烤，做成「法式卡蘇萊白豆燉肉」。第三天則用食物調理機攪打成泥，再加上牛奶、水、奶油烹煮成「法式絲滑豆泥湯」，搭配麵包享用。此外，還提供「套餐搭配」組合，用最快速、簡易的方式，運用當天料理，變化出有前菜、主菜及甜點的法式風格套餐。為了確保料理在吃完前都是美味的，也註明了保存期限，只要還在期限內，即可配合個人的生活步調，自由地運用本書食譜！【各類料理烹調指南】肉類料理：煮出美味肉類料理最重要的關鍵，在於有充分的預醃調味。為了達到充分的預醃調味，書中都有明確記載鹽的分量。此外，將鹽加在肉上時，不是「撒上」而是「抓揉」。大肉塊以細火燉軟，或是用烤箱慢烤，就是美味可口的肉類家常菜。海鮮料理：法國人會運用各種烹飪手法來享受海鮮，例如把魚醃漬後直接生吃的方法，或用烤箱燒烤、煮魚湯，以及用少量的水進行燜煮等。要與蔬菜等其他食材一起加熱時，要注意放入的時機。用烤箱燒烤的時候，應先烤蔬菜，中途再把魚放在蔬菜上進行短時間燒烤。煮的時候也同樣是在中途加入，然後迅速煮熟。有時也可以利用餘熱將魚加熱到適當的熟度。蔬菜料理：法國人非常喜歡吃沙拉等生菜料理，對於葉菜類的清脆感相當重視。然而把蔬菜加熱時最注重的卻非口感，而是發揮出蔬菜原有的鮮甜味。不「快速加熱」而是「細火慢燉」地將蔬菜煮軟，品嚐透過加熱才得以展現的自然鮮甜，這就是法式風格。烹調菇類時也非快速略炒，而是烤至焦黃色除去多餘水分，烤出焦色的菇類，咀嚼時會噴出鮮甜的菇汁，請務必試著品嚐這份美味。蔬菜料理食譜第一天可當成配菜，第二、三天加入肉類烹調後即可成為主菜。
上田淳子
料理研究家，生於日本神戶市。自辻調理師專門學校畢業後，曾任該校的西式料理研究職員，之後前往歐洲進修。在瑞士的飯店、麵包坊，星級餐廳、加工肉品專賣店（火腿、香腸）等累積了三年的料理研習經歷。回國後曾任甜點主廚，之後以料理研究家的身分獨立開業。除了在自家經營料理教室，也活躍於各大雜誌、電視節目、廣告等媒體。亦有舉辦適合葡萄酒的日本料理餐酒搭配提案活動，並發揮她身為雙胞胎之母的經驗，進行兒童食育活動。其紮實的技術和淺顯易懂的教學方式備受好評。近期著作有《用四種醬料做出美味食譜（暫譯）》（4つのソースでごちそうレシピ，学研プラス）等。本書為延續《法國人享用蔬菜的三種烹調法（暫譯）》（フランス人は、3つの調理法で野菜を食べる。）、《法國人喜愛的三種輕煮烹調（暫譯）》（フランス人が好きな3種の軽い煮込み。）等大獲好評的「法國人料理」系列之第六部。Instagram: ju.cook